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一、发现烘焙业拐点的萌芽
我来自中国台湾,念法律出身。十几年前,我来到上海,之后和人合作了一个餐饮品牌。因为做餐饮,我对整个烘焙行业一直有关注。两年前,我发现烘焙业有一个似乎是拐点的萌芽,其中有两件事情让我特别受启发:
第一、在中国,我一直认为市场上现有的面包并不是面包,用行话来说,它们是根据日式甜面团研发出来的。那个东西吃久了以后,会让人们觉得面包就是这样子而已。我认为中国的烘焙业可以改变,不要走日式甜面团路线。
第二、中国人不太爱吃欧式的面包,即便在上海这么能够接受外来文化的一个地方,它还是没有办法接受硬的欧式面包。在上海本来有一个品牌叫原味坊,据我所知,他们花了 6000 万美金,在上海开了十二家店左右,两年后,这十二家店全部都被收掉。其实他们做的欧式面包真的挺好吃的,门店的位置也都选得不错,只是硬口感没法被大众接受。后来我总结了一下,认为他们的产品是没办法吸引中国消费者的。
所以,我总结了一下,日式面包高糖高油高热量,但大而硬的的欧式面包更健康,但是却不符合中国人的口味习惯。我认为这就是机会!我们希望通过原麦山丘,能让烘焙业有一个改变。
于是我们决定主打“软欧包”,用软实力来抢占烘焙行业一席之地。软欧包拥有欧式面包的外观以及香浓麦香,但口感软嫩弹牙,还比日式面包更健康,近几年在台湾、韩国、香港各区域受到极大的回响。
我们之前也在是否要把面包做大上很犹豫,也曾担心过这么大是否大家会觉得吃不掉而不想买,但是我们现在发现,虽然我们的面包大,但是我们的客单价现在已经稳定在 50 元左右,就是说大部分顾客来都买了 2 个以上的大面包。
除了主打软欧包这个单品,以及把面包从小变成大,我们还顺应了烘焙行业的另一个拐点,那就是健康。
创业要顺势,没有什么比顺势更重要。整个食品行业的势就是健康。原麦山丘坚持健康理念,我们的面包低糖、低油、低盐,不添加防腐剂、不加香精、不使用反式脂肪油脂。烘焙出低糖、低油、低盐的面包可不像炒菜时少放点糖油盐那么简单,发酵和烘焙面包的工艺和技术全都因此改变了,这也是原麦山丘形成的一个高门槛。
二、把单品做到极致
东西不好吃,其它什么都是扯淡!
如何把单品做到极致?从整个团队建立到开第一家门店,我们用了一年两个月。这一年两个月里我们都在做什么准备?
我们进北京的第一个动作就是闭门专心研制面包。团队请到了台湾的面包大赛的冠军,林育玮。台湾是一个烘焙业竞争非常激烈的地方,传承了日式面包和欧式面包的精华,能拿到台湾第一名是非常非常不容易的,这必须有一定的历练。林主厨做面包已经快二十年了。
面包其实比蛋糕难非常多,不是一个档次的东西。做蛋糕事实上只要食材好吃、新鲜、冷链不断,每个人都能做出很好吃的蛋糕,差别可能只是上面的表花工艺问题。可是面包不是,同样的配方,湿度不同,温度不同,水质不同,原料不同,做出来的面包的口味就会完全不同。
北京的空气、湿度、水等原材料跟台湾都是不一样的,怎么才能做出台湾那么好吃的面包?我们请林育玮到北京来之后就是专心做面包。我们专门弄了一个实验室,专心的应对这边的湿度、水、原材料,每一个面包都要经过两次发酵,再经过冻藏发酵和冷冻面团工艺,把冷冻面团在每个门店经过烘烤,二次发酵完之后再烘烤,里面有很多工艺的细节。在这一年两个月的时间里,林主厨开发了接近 200 个品项的面包,最后选出了 60 多个品项上市。
但我们不仅仅满足于这 60 多个品项。
你吃一个面包品牌,可能吃了两三年都吃不到任何一个新品。但是我们原麦山丘不断推出新品,三个月一次。每一次出新品,我们的主厨都会准备 6 款面包,每一次每一款面包可能都做了 1 到 3 种微调整,不同的形状、不同的表皮颜色、不同品种的原料。这 6 款面包要经历至少 7 次的内部封测会。每周封测会的时候,主厨都会非常紧张,因为每一款面包都会经历两轮的投票,一轮投的是看起来它是否吸引你,另一轮投的是吃起来它是否讨你喜欢。只有两轮投票都高票的面包才能过关。
每一款面包在经历了如此严格的内部封测会之后,可能都经历了几十次的蜕变了。这时候,我们才把它展示给公司外的人品尝。我们邀请评论人、美食专家、媒体人、真爱顾客来参加我们的新品品鉴会,从 6 款面包中投票最终选出 3 款。我们还会提前一周进行大量的店内试吃,听顾客的反馈。而且我们推出了 3 款新品之后,一定会淘汰 3 个旧的面包款式。
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