现金流和利润率到底谁重要？

前两天我朋友桥梓跟我发来微信，说他又和他女朋友吵架了。

原因是他在和他女朋友麦子吃饭，聊起了创业问题，麦子说以后想开一个饭店……

桥梓就说翻台率对饭店来说是最重要的了，而她女朋友麦子却坚持说利润更重要。

最后女朋友麦子生气了，两个人因为这点幻想中的小事儿吵的差点分手。

我听了肃然起敬，你说一对90后情侣不聊综艺网剧王者荣耀，竟然为了未来企业财务运营问题吵得到了分手的地步，这是得有多上进啊……

但话说回来，对于运营饭店的看法，他们还真算是讨论在点上了。他们说的这两个指标，其实对饭店来说非常重要，甚至难以分割，在不同的情况下又有不同的重要程度。咱们今天可以就这个点展开深入好好聊聊，从饭店的翻台率和利润率出发，看看所有企业的运营能力应该怎么分析，又要怎么提高的。

拆解开他们争吵的问题

前面提到的利润，应该大家都懂，就是如果你一顿饭卖100块钱，净利润能赚50，你现在卖到150块钱，你就能赚100，你的利润就翻倍了。

而前面提到的翻台率，其实就是饭店周转能力的体现。

什么是周转率呢？咱们用饭店的翻台率来举例，一个饭店有10张桌子，假设平均一桌客人能带来100块钱的利润，如果每一桌客人吃1个小时就走，那在饭点时间范围内，每小时能赚100*10=1000块钱，但如果能够提高翻台率，也就是周转率，那么平均每小时能赚100*10*2=2000块钱。这个时候只要厨师能够做的足够快，相当于是多出来了一倍的利润。

这么看来，利润和周转率显然首先都是对饭点来说很重要的指标，甚至是最重要的两个指标，当饭店想赚钱，要么就是提高利润率，要么就是提高周转率，或者两者同时提高。

咱们先把这个问题放一放，以小见大，先来看看企业的运营能力是什么？

运营能力是什么？

企业营运能力（Operating Capacity），主要指企业营运资产的效率与效益。企业营运资产的效率主要指资产的周转率或周转速度。企业营运资产的效益通常是指企业的产出量与资产占用量之间的比率。

通过营运能力分析可评价企业资产营运的效率，并且可发现企业在资产营运中存在的问题。

我们一般可以从三个方面来分析企业的运营能力, 分别是：

• 全部资产运营能力

• 流动资产运营能力分析

• 固定资产运营能力分析

全部资产运营能力

企业全部资产营运能力，主要是指投入或使用全部资产所取得的产出的能力。由于企业的总产出，一方面从生产能力角度考虑，可用总产值表示，另一方面从满足社会需要角度考虑，可用总收入表示，因此，反映全部资产营运能力的指标主要指全部资产产值率、全部资产收入率和全部资产周转率。

1、全部资产运营能力

全部资产产值率是指企业占用每百元资产所创造的总产值。

它的计算公式为：

全部资产产值率=总产值/平均总资产×100%

这个指标反映了总产值与总资产之间的关系。一般情况下，这个指标值越高，说明企业资产的投入产出率越高，企业全部资产运营状况越好。反映总产值与总资产关系的还可用另一指标表示，即百元产值资金占用，其计算公式为：

百元产值占用资金=平均总资产/总产值×100%

当此指标越低，反映全部资产营运能力越好。对该指标的分析，可以在上式基础上，从资产占用形态角度进行分解，即：

百元产值占用资金=平均总资产/总产值×100%=流动资产/总产值+固定资产/总产值+其他资产/总产值

根据这个公式，可分析全部资产产值率或百元产值占用资金变动受各项不同的资产营运效果的影响。

2、全部资产收入率分析

全部资产收入率是指占用每百元资产所取得的收入额．其计算公式是：

全部资产收入率=总收入/平均总资产×100%

这个指标反映了企业收入与资产占用之间的关系。通常，全部资产收入率越高，反映企业全部资产营运能力越强、营运效率越高。这个指标比全部资产产值率更能准确反映企业全部资产的营运能力，因为企业总产值往往既包括完工产品产值，又包括在产品产值；既包括已销售的商品产值，又包括库存产品产值。在市场经济条件下，企业产品只有销售出去，收入实现才是真正意义的产出。

对全部资产收入率的分析，正是要考虑收入与产值的关系。其因素分解式是：

全部资产收入率=总收入/平均总资产×100%=（总产值/平均总资产）×（总收入/总产值）×100%=全部资产产值率×产品销售率

可见，企业要取得较高的资产收入率，一方面要提高全部资产产值率，另一方面要提高产品销售率。

3、全部资产周转率分析

全部资产收人率从周转速度角度看，也称全部资产周转率（总资产周转率）其计算与全部资产收入率相同，即：

全部资产周转率＝总周转额（总收入）/平均总资产

在全部资产中，周转速度最快的应属流动资产，因此，全部资产周转速度受流动资产周转速度影响较大。从全部资产周转速度与流动资产周转速度的关系，就可以确定影响全部资产周转率的因素了：

全部资产周转率=（销售收入/平均流动资产）×（平均流动资产/平均总资产）=流动资产周转率×流动资产占总资产的比重

可见，全部资产周转率的快慢取决于两大因素：一是流动资产周转率，因为流动资产的周转速度往往高于其他类资产的周转速度，加速流动资产周转，就会使总资产周转速度加快，反之则会使总资产周转速度减慢；二是流动资产占总资产的比重，因为流动资产周转速度快于其他类资产周转速度，所以，企业流动资产所占比例越大，总资产周转速度越快，反之则越慢。

流动资产运营能力

1、全部流动资产运营能力

流动资产周转率，既是反映流动资产周转速度的指标，也是综合反映流动资产利用效果的基本指标。

流动资产周转率的计算，一般可以采取以下两种计算方式：

流动资产周转次数=流动资产周转额/流动资产平均余额

流动资产周转天数（周转期）=计算期天数（360）/流动资产周转天数=流动资产平均余额×计算期天数/流动资产周转额

这里的周转额一般指企业在报告期中有多少流动资产完成了，也就是完成了出货币到商品，再到货币这一循环过程的流动资产数额。它一般都用销售额来表示，既可用销售收入，也可用销售成本表示。因此，企业全部流动资产周转率的计算公式是：

全部流动资产周转次数=销售收入/全部流动资产平均余额

全部流动资产周转天数=全部流动资产平均余额×计算期天数/销售收入

或：全部流动资产垫支周转次数=销售成本/全部流动资产平均余额

全部流动资产垫支周转天数=全部流动资产平均余额×计算期天数/销售成本

流动资产的周转次数或天数，都可以用来表示流动资产的周转速度。流动资产在一定时期的周转次数越多，也就是说，每周转一次所需要的天数越少，周转速度就越快，流动资产营运能力就越好；相反，周转速度就慢，流动资产营运能力就越差。

为了计算方便，我们一般全年按360天计算，全季按90天计算，全月按30天计算。

这里有两个注意事项，对于流动资产平均余额的确定，一个是要注意范围，不同的周转率，流动资产的范围就不同，二是要注意要用平均占用额而不能用期末或期初占用额。

2、企业存货周转运营能力

除了纯服务的企业一般不需要考虑库存以外，尤其是对制造企业，管理好库存是至关重要的。对于这些企业，我们可以着重的关注存货周转率，它是指企业在一定时期内存货占用资金可周转的次数，或存货每周转一次所需要的天数。所以存货周转率指标有存货周转次数和存货周转天数两种形式：

存货周转次数=销售成本/平均存货

其中：平均存货＝(期初存货+期末有货)÷2

存货周转天数=计算期天数/存货周转次数=计算期天数×平均存货/销售成本

这里要注意，存货周转次数和周转天数的实质是相同的。但是评价标准却是不同的，存货周转次数是个正指标，因此，周转次数越多越好。（但过高的周转率也可能说明切要管理方面存在其他的一些问题）

影响存货周转率的因素很多．但它主要还受材料周转率、在产品周转率和产成品周转率的影响。这三个周转率的计算公式是：

（1）材料周转率=当期材料消耗额/平均材料库存

（2）在产品周转率=当期完工产品成本/平均在产品成本

（3）产成品周转率=销售成本/平均产成品库存

这三个周转率的评价标准与存货评价标准相同，都是周转次数越多越好，周转天数越少越好。通过不同时期存货周转率的比较，可评价存货管理水平，查找出影响存货利用效果变动的原因、不断提高存货管理水平。

在企业生产均衡和产销平衡情况下，存货周转率与三个阶段周转率之间的关系可用下式表示：

存货周转天数=材料周转天数×材料消耗额/总产值生产费+在产品周转天数+产成品周转天数

运用因素分析法可确定出各因素变动对存货周转率的影响。

3、企业存货周转运营能力

应收账款周转情况分析，主要应通过对应收款周转率的计算与分析进行说明。应收款周转率的计算公式是；

应收账款周转率=赊销收入净额/应收账款平均余额

其中：

赊销收入净额＝销售收入—现销收入—销售退回、销售折让、销售折扣

应收账款平均余额=(期初应收账款+期末应收账款)÷2，为未扣除坏账准备的应收账款余额。

应收账款周转率可以用来估计应收账款变现的速度和管理的效率。回收迅速既可以节约资金，也说明企业信用状况好．不易发生坏账损失；一般认为周转率越高越好。

反映应收账款周转速度的另—个指标是应收账款周转天数，或应收账款平均收款期：它的计算公式为：

应收账款周转天数=计算期天数（360）/应收账款周转次数

=应收账款平均余额×360/赊销收入净额

按应收账款周转天数进行分析，则周转天数越短越好。

影响该指标正确计算的因素有这些：第一，季节性经营的企业使用这个指标时不能反映实际情况（淡季应收账款水平偏低）；第二，大量使用分期付款结算方式；第三，大量地使用现金结算的销售；第四，年末大量销售或年末销售大幅度下降。这些因素都会对该指标计算结果产生较大的影响。财务报表的外部使用人可以将计算出的指标与该企业前期指标、与行业平均水平或其他类似企业的指标相比较，判断该指标的高低。但仅根据指标的高低分析不出上述各种原因。

4、营业周期分析

营业周期是指从取得存货开始到销售存货并收回现金为止的这段时间。营业周期的长短取决于存货周转天数和应收账款周转天数。营业周期的计算公式是这样的：

营业周期＝存货周转天数+应收账款周转天数

把存货周转天数和应收账款周转天数加在一起计算出来的营业周期，指的是需要多长时间能将期末存货全部变为现金。一般情况下，营业周期短，说明资金周转速度快，管理效率高，资产的流动性强，资产的风险降低；营业周期长，说明资金周转速度慢，管理效率低，风险上升。所以分析研究企业的营业周期，并想方设法缩短营业周期，对于增强企业资产的管理效果具有重要意义。

流动资产运营能力

1、固定资产值率分析

固定资产产值率，是指一定时期内总产值与固定资产平均总值之间的比率，或每百元固定资产提供的总产值。其计算公式是：

固定资产产值率=总产值/固定资产平均总值

公式中的分母项目是采用固定资产原值还是采用固定资产净值，目前有两种观点。一种观点主张采用固定资产原值计算，理由是：固定资产生产能力并不是随着它价值的逐步转移而相应降低，

比如，一种设备在其全新时期和半新时期往往具有同样的生产能力：并且用原值便于企业不同时间或不同企业进行比较，如果采用净值计算，则失去了可比性。另—种观点主张采用固定资产净值计算，理由是固定资产原值并非一直全部都被企业占用着，其价值小的磨损部分已逐步通过折旧收回，只有采用净值计算，才能真正反映—定时期内企业实际占用的固定资金；实际上，单纯地采用哪—种计价方法都会难免偏颇：为了既从生产能力又从资金占用两个方面来考核企业的固定资产利用水平，必须同时采用原值和净值两种计价标准，才能从不同角度全面地反映企业固定资产利用的经济效益。

公式表示每百元固定资产提供多少产值，提供的多，表明固定资产利用效果高，反之就低。反映总产值与固定资产关系的还可用另一指标表示，即百元产值固定资金占用，其计算公式为：

百元产值占用固定资金=平均固定资产总值/总产值×100%

公式表示每百元产值占用多少固定资产，占用少，固定资产利用效果就高，反之就低。

固定资产产值率是一个综合性指标，受多种因素的影响，在众多的因素中固定资产本身的因素最为重要。全部固定资产原值平均余额中，生产用固定资产占多少，在生产用固定资产中，生产设备占多少，都会影响到固定资产的利用效果。将固定资产产值率进行如下分解：

固定资产产值率=总产值/固定资产平均总值=（总产值/生产设备平均总值）×（生产设备平均总值/生产用固定资产平均总值）×（生产用设备平均总值/固定资产平均总值）

=生产设备产值率×生产设备占生产用固定资产的构成率×生产用固定资产构成率

从分解后的公式中可以看出：生产设备产值率是反映生产设备能力和时间的利用的效果，它的数值大小直接影响着生产用固定资产的利用效果，进而影响全部固定资产的产值率。生产设备占生产用固定资产比重和生产用固定资产占全部固定资产平均总值比重，反映了企业固定资产的结构状况和配置的合理程度，其比重越大，则全部固定资产产值率就越高。因此，在分析固定资产产值率时应从固定资产的配置和利用两个方面进行。特别是要提高生产设备的利用效果，不断提高其单位时间的产量，才能提高固定资产产值率。

固定资产产值率的分析是以实际数与计划数、上期实际数或历史最好水平进行比较，从中找出影响该指标的不利因素，由此对企业固定资产利用效果做出评价。

2、流动资产运营能力

固定资产收入率，也称固定资产周转率或每百元固定资产提供的收入，是一定时期所实现的收入同固定资产平均占用总值之间的比率，它的计算公式是这样的：

固定资产收入率=销售收入/固定资产平均总值（或固定资产平均净值）

固定资产收入率指标的数值越高，就表示一定时期内固定资产提供的收入越多，说明固定资产利用效果越好。这是因为收入指标比总产值和销售收入更能准确地反映经济效益，所以固定资产收入率能更好地反映固定资产的利用效果；

固定资产收入率的分析可根据下列出素分解式进行：

固定资产收入率=（总产值/固定资产平均总值）*（总收入/总产值）=固定资产产值率*产品销售率

可见，企业要取得较高的固定资产收入率，一方面要提高全部固定资产产值率，另一方面要提高产品销售率。