文丨白念云

绿茶餐厅的故事要从2004年说起，彼时王勤松与路长梅夫妇瞅准青年旅舍的新兴商机，在杭州西湖附近的茶园地，精心打造了“绿茶青年旅舍”。这里山水相依，景致宜人，吸引着天南海北的背包客纷至沓来。

夫妇俩发现，这些来自五湖四海的旅人，对饮食有着多元且独特的需求。凭借着王勤松的厨艺功底，他们开始潜心钻研融合菜，像烤鸡、火焰虾等美味佳肴应运而生，广受好评。而旅舍的餐厅，不经意间成为了日后绿茶餐厅的雏形，一颗希望的种子就此埋下。

2008年，第一家绿茶餐厅在杭州西子湖畔惊艳亮相。凭借着数款令人垂涎欲滴的当家“硬菜”，亲民得让人惊喜的价格，以及独具韵味的中国风装饰，迅速在餐饮界崭露头角，成为初代网红餐厅品牌。

食客们在这里，既能品尝到融合了各地风味的精致菜品，又能沉浸在古色古香的用餐氛围中，人均消费不过五六十元，却有着仿若置身五百万装修环境中的惬意。一时间，门庭若市，开业次年便荣获大众点评“2009年度最受欢迎餐厅Top 50”，口碑与流量双丰收。

此后，绿茶餐厅开启了扩张的征程。基于餐品高度的标准化流程，如同复制粘贴一般，它的门店如雨后春笋般在全国蔓延开来。从繁华都市的核心商圈，到新兴小城的热闹街市，都能觅得绿茶餐厅的踪迹。截至目前，已在国内21个省份、四个直辖市、两个自治区以及香港特区稳稳扎根，门店总数达461家之多。按照2023年餐厅数量和收入计算，在国内中式餐厅品牌中分别位居第三和第四，成绩斐然。

然而，上市之路，却布满荆棘。自2021年3月起，绿茶集团便毅然踏上了奔赴港交所的征途，一次次满怀希望地递交招股书，却又一次次陷入沉寂。2021年3月首次递表，或许因疫情阴霾笼罩，公司业绩未能尽情释放，又或许港股市场彼时整体低迷，难以让公司卖个好价钱，IPO进程受阻。

同年10月、2022年4月再度冲击，依旧未能成功。熬过疫情的寒冬，2024年6月，绿茶集团重整旗鼓再次递表，可命运似乎仍在捉弄，证监会抛出食品安全、供应链模式、预制菜占比、大额分红合理性与融资必要性等一连串问题，要求补充材料，上市计划无奈再度搁置。

直到2024年12月20日，恰逢主要竞争对手小菜园在港交所主板挂牌上市，绿茶集团仿若想要沾沾喜气，同日更新招股书，开启了第五次冲击。

回首过往，绿茶餐厅曾有过无比辉煌的高光时刻。在社交媒体尚未像如今这般普及的年代，它就凭借口口相传的好口碑，成为众人趋之若鹜的打卡圣地。在大本营杭州，2014年曾创下14次/日的惊人翻台率，彼时，食客们为了吃上一口心仪的菜品，心甘情愿在门口排队两小时，店内座无虚席，热闹非凡。那几款自研的招牌菜，如“面包诱惑”“绿茶烤鸡”“火焰虾”“招牌粉丝裹虾”“石锅鸡汤豆腐”等，火遍大江南北，成为初代网红餐厅的经典符号。

创始人王勤松深知创新的力量，为了留住食客的胃，保持餐厅的吸引力，绿茶从未停止新品研发的脚步。招股书显示，2021年至2023年，分别推出了178个、172个和168个新菜品，平均每两天就能推陈出新一款，创意能力堪称业界翘楚。但遗憾的是，这些新品大多如流星划过夜空，反响平平，未能续写爆款传奇，以至于多年来，顾客点餐时，目光仍常常锁定在那几道经典老菜上，有人甚至调侃“绿茶开了十几年，只火了一款面包”。

随着时间的推移，餐饮江湖风云变幻，竞争对手层出不穷，网红餐厅如过江之鲫，消费者的口味愈发挑剔，审美也逐渐疲劳。曾经让绿茶餐厅引以为傲的网红光环，渐渐褪去了昔日的光彩。

2024年前三季度的数据，犹如一记警钟，敲响在绿茶餐厅的头顶。尽管营收同比增长6.96%至29.2亿元，新增75家门店，但门店收入同比增速仅有2.18%，宛如一辆高速行驶后突然失速的列车。外卖业务虽同比增长35.42%，看似一抹亮色，实则暗藏隐忧，这意味着餐厅那独具特色的用餐环境，已不再是消费者决策的首要考量，顾客更倾向于便捷的外卖体验。

经营指标更是一片惨淡，门店日均接待人数从545人直线下滑至480人，仿若热闹的集市突然变得冷清；门店翻台率从3.43次/日跌落至3.05次/日，曾经忙碌不停的餐桌，如今有了更多空闲时刻；人均消费从去年的62.2元降至57.7元，创下近年来新低，消费者捂紧了钱包，更加精打细算；门店日均销售额同比下降22%至2.27万元，同店销售额亦从去年的18.56亿元下滑9.86%至16.73亿元，每一项数据都在诉说着经营的艰难。

为了在激烈的竞争中站稳脚跟，绿茶餐厅在背后默默做了诸多努力。一方面，在菜品供应上，整合外部供应链，与190家第三方食材加工厂紧密合作，试图通过工业化的手段实现菜品的标准化。以招牌菜绿茶烤鸡为例，厨房员工只需用预制酱包腌制鸡肉，再放入烤箱烘烤，便能快速上菜，大大提高了出餐效率。然而，这也引发了预制菜争议的风波。

在扩张策略上，下沉市场成为绿茶的重要着力点，数据显示，其在二线、三线及以下城市的餐厅数目已由截至2021年底的81家迅猛增长至截至2024年9月30日的220家，占比超过一半。融合菜的多元口味和灵活的定价策略，让绿茶餐厅在下沉市场如鱼得水，独具中国风的用餐环境更是吸引了当地消费者的目光。

此外，小型门店也成为扩张的利器，面积小于450平方米的小型餐厅数量由2021年的88家一路攀升至报告期末的252家。按照计划2025-2027 年，绿茶餐厅将分别开设150家、200家、213家新餐厅，届时将突破千家门店规模，其中在三线及以下城市分别开设73家、94家、113家门店，小型餐厅数量分别为130家、173家、184家，海外市场也计划开设5家、10家、13家门店。

但看绿茶餐厅所处的市场大环境，休闲中式餐厅市场宛如一片红海，竞争激烈得让人窒息。据灼识咨询报告，2023年该市场高度分散，前五大品牌所占市场总收入的比例仅约4.0%，绿茶餐厅以2023年36亿元的总收入，在中国休闲中式餐厅市场斩获0.7%的份额，排名第四，西贝、小菜园和太二则位列前三。整个餐饮行业在疫情后虽有复苏迹象，但很快又陷入消费力走弱、品牌竞争白热化的泥沼。

绿茶餐厅此次IPO募资用途明确，旨在扩展餐厅网络，让更多地方飘起绿茶的旗帜；设立中央食材加工设施，进一步强化供应链优势；升级信息技术系统及相关基础设施，以数字化赋能运营管理。

然而，质疑之声也如影随形。2023年5月，绿茶餐厅宣布向股东派发3.5亿元现金股息，2024年6月结清，其中2.1亿元流入实控人王、路夫妇口袋。上市前的这一突击分红行为，引发外界对其募资必要性的深深怀疑。