市场表象的火热带动了创业热情,但行业规模似乎已经快要触及天花板!
在讲述万店故事的连锁业态里,卤味是最具想象力的行业之一。
最具想象力的原因有很多:小店形态好算账、好选址;产品的标准化程度高,便于批量生产/锁鲜运输,易发挥规模效应;消费黏性高,中国有悠久的卤味文化……不过,由于行业门槛偏低,很多擅长腌制卤水的个体户也推着小车走上了街头,变成小区邻里的一副老面孔。
门槛有多低?即使是疫情也未能挡住卤味行业的创业热情。企查查数据显示,2021年共新注册约1.2万家卤味相关企业,而截至今年10月底,2022年共新注册1万余家卤味相关企业。
众多小而散的入局者,让卤味行业集中度难提,红餐大数据显示2021年卤味赛道营收前四的品牌所占市场份额也仅为3.7%。
不过,疫情的确也让行业做出了一些改变。去年以来,如卤江南、麻爪爪、德州扒鸡、九多肉多、卤林传奇、菊花开手撕藤椒鸡等专攻社区店型的卤味品牌在快速崛起,今年成功上市的紫燕百味鸡也是定位佐餐卤味,将更多的店开在了农贸市场、社区而非商场。
为讲出自己的万店故事,卤味行业已激荡出一些新变化。近日,红餐网发布了《中国卤味品类发展报告2022》,社区营销院据此分析卤味行业究竟有哪些新品类、新趋势。
01
依据冷卤/热卤、短保/长保、地域口味偏好,卤味阵营再调整
-
一是以绝味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡等为代表的短保冷卤,由中央厨房预制好,配送到门店零售,这类产品主做外卖/外带业务,又分休闲和佐餐两种消费场景;
-
二是以盛香亭热卤、研卤堂、热卤时光为代表的热卤产品,复制新茶咖赛道的“现制”精髓,提供热气腾腾的现卤产品,搭配销售卤面、卤粉、虾滑等,堂食和外带/外卖兼做;
-
三是以王小卤、小鲜卤、辣么卤力为代表的长保常温卤味,强调开袋即食,零食属性更强,对线上线下全零售渠道布局,近来如三只松鼠、百草味等综合零食品牌也在布局常温卤味。
传统行业语境里,卤味一般指短保卤味,因为短保卤味的线下门店最多,但新式热卤的门店也在快速开起来,而长保常温卤味只有单一品类,布局专营门店不经济,电商、商超、便利店是其偏好的渠道。红餐数据显示,如今有95%的线下卤味门店属于短保冷卤,有5%为热卤门店。
历经二十余年的发展,卤味标品程度极高,能否做大做强流通渠道是一道显著的行业分水岭,对于短保冷卤、热卤赛道玩家来说,开店就变成了赛程焦点。
但,去哪开店,卖什么样的卤味产品?卤味作为美食赛道之一,也有明显的地域特征,华东、华中相较全国其他区域人群更爱吃卤味,大卖的卤味单品也不止于鸭脖/鸭副,卤鹅、扒鸡、鸡爪等各种差异化更强、基于禽类/畜类/水产类农副产品的潜力都在被开发出来,大家发现,除了牛,鸡鸭鹅也一身是宝。
在卤味门店的地域分布上,红餐数据显示,2022年华东、华中开出卤味门店的全国占比分别为34.7%、17.6%,高出其他地区5-28个百分点。
就行业前10品牌来说,形成了两超多强的竞争格局:鸭脖、紫燕百味鸡各拥14000、6000余家门店,各省布局更均衡;而其余品牌明显形成了“东南中西”四派,门店在3000-800家不等:以华东为大本营的久久丫、留夫鸭、卤江南;以华南为大本营的煌上煌、窑鸡王;以华中为大本营的周黑鸭、九多肉多、菊花开手撕藤椒鸡;以川渝为大本营的巴蜀王氏现捞、廖记棒棒鸡、曹氏鸭脖。
地域分布的差异,也带来了品牌在特色单品的差异。在华中(山东),有德州扒鸡主打扒鸡和鸡副;在华南,定位潮汕卤味的物只卤鹅主打卤鹅;在川渝,有降龙爪爪主打卤鸡爪、卤鸭爪;在上海,热卤食光主打鸭血肥肠……
除了禽类农副产品,传统的鸭脖三巨头也没闲着,纷纷推出更高价值感的单品:绝味推出了小龙虾、虾球,周黑鸭推出小龙虾、卤鱿鱼,煌上煌推出子品牌独椒戏,主推猪蹄、鸡腿等。
02
据红餐网统计,在卤味赛道热度高涨的2021年有3131家企业吊销、注销,同比增长16.7%,这与当年新注册的1.2万家卤味相关企业形成了对比:每有4家新卤味企业注册,便有一家倒下。
市场表象的火热带动了创业热情,但行业规模似乎已经快要触及天花板。
拿行业门店规模前四巨头为例,在2019-2021及2022H1,休闲卤味三巨头都遭遇了不同程度的营收放缓或下跌。绝味鸭脖营收分别达51.72亿元、52.76亿元、65.49亿元、33.36亿元,周黑鸭营收分别达31.86亿元、21.82亿元、28.7亿元、11.81亿元,煌上煌营收分别达21.17亿元、24.36亿元、23.39亿元、11.82亿元。
唯一保持较快增速的紫燕百味鸡定位佐餐卤味,2022H1营收达16.37亿元,同比增长16.5%。其背后的原因部分来自疫情:休闲卤味三大玩家门店更多开在商圈、商场、沿街商业体,受疫情扰动更大,而紫燕百味鸡门店更多开在社区,客流或是供应链都影响更小。
绝味2021财报显示,其49%的线下门店开在沿街商业体,周黑鸭2022H1财报显示,其线下门店有17.7为社区店,其余均位于交通枢纽、购物中心、商圈等。
但紫燕百味鸡由于在公司-终端门店之间还设置了经销商,毛利水平也明显低于其余玩家:2022H1紫燕百味鸡毛利为17.1%,低于主做直营的周黑鸭(56.9%)、以及靠加盟拓店的煌上煌(29.5%)、绝味鸭脖(28%)。有了分润,经销商更有动力拓店,这是紫燕百味鸡门店数(6106)远超周黑鸭(3188)、煌上煌(3487)的原因。
疫情之下逆势扩张的卤味品牌,也都瞄准了下沉市场的社区点位。如主攻山东区域市场的德州扒鸡,在一线及新一线城市开出的门店占比仅为26%;主攻河南区域市场,主推炸鸡腿、猪头肉、麻油鸡等明星单品的九多肉多,在三线及以下城市的门店占比达到了80%以上。
也有创业者将卤味开进商圈,但他们主打“现捞现卤”的新式热卤,强调卤味的“鲜”和锅气,更像是对卤味品类的升级,将客单价做到高于小吃、和快餐心智差不多、可以堂食的品类。
新式热卤的赛道中,盛香亭、卤大妈、研卤堂都是比较受资本青睐的选手,目前门店规模分别达到371、154、165家,客单价都在22-24元左右。但是,进入2022年,盛香亭、卤大妈开店速度都遭遇不同程度放缓,唯一表现较好的研卤堂月均开店可达10家左右。
新式热卤如果将商圈店作为主力店型,但同时客单价仅为快餐价格水平(老乡鸡、乡村基也在21-25元),且不说如何压低原材料成本,创业初期势必需要做到较高的翻台率方能盈利。乡村基孵化的子品牌大米先生翻台率最高时可以做到4.1,多数在3左右,新式热卤能否达到这一水准?
03
-
如果说短保冷卤的商圈店难开,社区店为对策,那么,紫燕百味鸡验证的是,只有与经销商共担风险、共享利润才实现疫情之下逆势扩张;
-
将短保冷卤升级为现制热卤,用品类升级激发消费热情,但这带来的是更为剧烈的替代品竞争:粉面类等其他主食的快餐已经多不胜数,卤味的成瘾性足够抢夺这些客户吗?
美团闪购数据显示,休闲卤味已成为该即时零售渠道上销售最好的零食品类。当消费者基于各种柔性/刚性理由居家下单时,卤味必须把店开得离消费者更近才能规避客流流失的风险。
短保冷卤的属性更多是零食,商圈店是否已经离消费者如今的生活轨迹更远?热卤更贴近快餐,但在一个尚在萌芽的市场,有多少消费者会认为一顿热卤就可以饱腹?这些都是卤味品牌需要思考的问题。
我们致力于提供一个高质量内容的交流平台。为落实国家互联网信息办公室“依法管网、依法办网、依法上网”的要求,为完善跟帖评论自律管理,为了保护用户创造的内容、维护开放、真实、专业的平台氛围,我们团队将依据本公约中的条款对注册用户和发布在本平台的内容进行管理。平台鼓励用户创作、发布优质内容,同时也将采取必要措施管理违法、侵权或有其他不良影响的网络信息。
一、根据《网络信息内容生态治理规定》《中华人民共和国未成年人保护法》等法律法规,对以下违法、不良信息或存在危害的行为进行处理。
1. 违反法律法规的信息,主要表现为:
1)反对宪法所确定的基本原则;
2)危害国家安全,泄露国家秘密,颠覆国家政权,破坏国家统一,损害国家荣誉和利益;
3)侮辱、滥用英烈形象,歪曲、丑化、亵渎、否定英雄烈士事迹和精神,以侮辱、诽谤或者其他方式侵害英雄烈士的姓名、肖像、名誉、荣誉;
4)宣扬恐怖主义、极端主义或者煽动实施恐怖活动、极端主义活动;
5)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结;
6)破坏国家宗教政策,宣扬邪教和封建迷信;
7)散布谣言,扰乱社会秩序,破坏社会稳定;
8)宣扬淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖或者教唆犯罪;
9)煽动非法集会、结社、游行、示威、聚众扰乱社会秩序;
10)侮辱或者诽谤他人,侵害他人名誉、隐私和其他合法权益;
11)通过网络以文字、图片、音视频等形式,对未成年人实施侮辱、诽谤、威胁或者恶意损害未成年人形象进行网络欺凌的;
12)危害未成年人身心健康的;
13)含有法律、行政法规禁止的其他内容;
2. 不友善:不尊重用户及其所贡献内容的信息或行为。主要表现为:
1)轻蔑:贬低、轻视他人及其劳动成果;
2)诽谤:捏造、散布虚假事实,损害他人名誉;
3)嘲讽:以比喻、夸张、侮辱性的手法对他人或其行为进行揭露或描述,以此来激怒他人;
4)挑衅:以不友好的方式激怒他人,意图使对方对自己的言论作出回应,蓄意制造事端;
5)羞辱:贬低他人的能力、行为、生理或身份特征,让对方难堪;
6)谩骂:以不文明的语言对他人进行负面评价;
7)歧视:煽动人群歧视、地域歧视等,针对他人的民族、种族、宗教、性取向、性别、年龄、地域、生理特征等身份或者归类的攻击;
8)威胁:许诺以不良的后果来迫使他人服从自己的意志;
3. 发布垃圾广告信息:以推广曝光为目的,发布影响用户体验、扰乱本网站秩序的内容,或进行相关行为。主要表现为:
1)多次发布包含售卖产品、提供服务、宣传推广内容的垃圾广告。包括但不限于以下几种形式:
2)单个帐号多次发布包含垃圾广告的内容;
3)多个广告帐号互相配合发布、传播包含垃圾广告的内容;
4)多次发布包含欺骗性外链的内容,如未注明的淘宝客链接、跳转网站等,诱骗用户点击链接
5)发布大量包含推广链接、产品、品牌等内容获取搜索引擎中的不正当曝光;
6)购买或出售帐号之间虚假地互动,发布干扰网站秩序的推广内容及相关交易。
7)发布包含欺骗性的恶意营销内容,如通过伪造经历、冒充他人等方式进行恶意营销;
8)使用特殊符号、图片等方式规避垃圾广告内容审核的广告内容。
4. 色情低俗信息,主要表现为:
1)包含自己或他人性经验的细节描述或露骨的感受描述;
2)涉及色情段子、两性笑话的低俗内容;
3)配图、头图中包含庸俗或挑逗性图片的内容;
4)带有性暗示、性挑逗等易使人产生性联想;
5)展现血腥、惊悚、残忍等致人身心不适;
6)炒作绯闻、丑闻、劣迹等;
7)宣扬低俗、庸俗、媚俗内容。
5. 不实信息,主要表现为:
1)可能存在事实性错误或者造谣等内容;
2)存在事实夸大、伪造虚假经历等误导他人的内容;
3)伪造身份、冒充他人,通过头像、用户名等个人信息暗示自己具有特定身份,或与特定机构或个人存在关联。
6. 传播封建迷信,主要表现为:
1)找人算命、测字、占卜、解梦、化解厄运、使用迷信方式治病;
2)求推荐算命看相大师;
3)针对具体风水等问题进行求助或咨询;
4)问自己或他人的八字、六爻、星盘、手相、面相、五行缺失,包括通过占卜方法问婚姻、前程、运势,东西宠物丢了能不能找回、取名改名等;
7. 文章标题党,主要表现为:
1)以各种夸张、猎奇、不合常理的表现手法等行为来诱导用户;
2)内容与标题之间存在严重不实或者原意扭曲;
3)使用夸张标题,内容与标题严重不符的。
8.「饭圈」乱象行为,主要表现为:
1)诱导未成年人应援集资、高额消费、投票打榜
2)粉丝互撕谩骂、拉踩引战、造谣攻击、人肉搜索、侵犯隐私
3)鼓动「饭圈」粉丝攀比炫富、奢靡享乐等行为
4)以号召粉丝、雇用网络水军、「养号」形式刷量控评等行为
5)通过「蹭热点」、制造话题等形式干扰舆论,影响传播秩序
9. 其他危害行为或内容,主要表现为:
1)可能引发未成年人模仿不安全行为和违反社会公德行为、诱导未成年人不良嗜好影响未成年人身心健康的;
2)不当评述自然灾害、重大事故等灾难的;
3)美化、粉饰侵略战争行为的;
4)法律、行政法规禁止,或可能对网络生态造成不良影响的其他内容。
二、违规处罚
本网站通过主动发现和接受用户举报两种方式收集违规行为信息。所有有意的降低内容质量、伤害平台氛围及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行为都是不能容忍的。
当一个用户发布违规内容时,本网站将依据相关用户违规情节严重程度,对帐号进行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停账号的处罚。当涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通过作弊手段注册、使用帐号,或者滥用多个帐号发布违规内容时,本网站将加重处罚。
三、申诉
随着平台管理经验的不断丰富,本网站出于维护本网站氛围和秩序的目的,将不断完善本公约。
如果本网站用户对本网站基于本公约规定做出的处理有异议,可以通过「建议反馈」功能向本网站进行反馈。
(规则的最终解释权归属本网站所有)