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从手推车里卖出12个亿的棒棒鸡,“变态做法”火遍全国,连开600多家店!
2018-05-16 18:48:24

一想到鲜香麻辣的卤味熟食,就忍不住流口水。


今天要介绍的四川小吃廖记棒棒鸡,20多年来风靡全国,600多家店,年销量高达12亿!它是怎么做到的?



01

三兄弟揣着600块,合力推车卖棒棒鸡


20多年前,廖钦弘、廖钦勇、廖钦明三兄弟都是黑瘦的农村小伙子,因家徒贫寒,他们被迫背井离乡四处打工。


他们做过很多底层工作,有一天老二觉得总这么混也不是事,于是建议大哥、小弟一块去学点技术。


三人文化程度不高,对学什么技术也是一脸懵逼。他们有天落魄街头,嘴馋买了份四川小吃棒棒鸡,觉得那叫一个好吃。


再看卖棒棒鸡的老头,推着个推车沿街叫卖,排队来买的人还不少,一天下来也能挣不少钱。


于是三兄弟决定从简单好上手的小吃学起,向卖棒棒鸡的老师傅拜师学艺。聪慧的廖氏兄弟很快学成,他们从床底下掏出600块创业卖棒棒鸡。


谁也没想到的是,生意火爆异常!兄弟三人很快开出好几家门店,与此同时,管理问题却接踵而来。



02

借鉴麦当劳管理运营

抢在同行前建中央厨房


上世纪90年代初,国内连锁餐饮很少,廖记找不到可以参照的模板。最后他们发现洋快餐麦当劳是连锁的,并且做得还挺好,于是就向麦当劳学习连锁经营。


三兄弟看麦当劳的店,都是统一的红色装修风格,店铺、员工形象、汉堡薯条味道都是统一的,于是他们也模仿着统一门店形象。


其中最难的就是食品标准化,廖记是熟食店,很依赖大师傅手艺,每个店的师傅水平不同,做出来的熟食味道也有些差异。


但既然要做大做强,就得攻克难关。廖钦勇主动打破大师傅模式,把菜品制作过程标准化,把调味料使用量化,只要简单操作,普通店员也能很快学会制作棒棒鸡。


1993年的时候,廖记棒棒鸡还走在同行前面,抢先成立中央厨房,统一生产和加工主料、调料,自此开始了高速扩张之路!·



03

廖记极致变态的产品制作


棒棒鸡之所以叫棒棒鸡,就是很早以前的四川街头,小贩要切鸡片卖给贩夫走卒,为了能切薄切匀,往往使用木棒敲击刀背,声音悦耳,故得名“棒棒鸡”。


要是你觉得廖记棒棒鸡就是卖鸡肉产品的那就错了,他家还有冷吃牛肉、藤椒鸭、香辣卤猪蹄、小龙虾等等爆品。


廖记棒棒鸡制作产品相当用心,挑选鸡的鸡龄必须要达到200天;


廖记用的红油,香而不辣,润而不燥,选取朝天椒和二荆条以一定的比例炕香,捣碎,分两次浇上热油,期间还要加不少的香辛料;


 

廖记的切宰堪称极致变态,比如要求鸡翅斜切,长为5—8cm,宽0.6cm,鸡大腿正刀宰长5—8cm,宽0.6cm;


就连摆盘都要求精致:将掌翅分出左右、大小;每盘摆4排,一排左一排右交叉摆放,不限层高;从顾客视角看,大关节要朝外。



04

廖记棒棒鸡上线电商

销售额高达2800万


为了能让更多人品尝到美味的棒棒鸡,三兄弟决定搭上电商这条快车,在2014年开通了天猫旗舰店,成为最早试水电商的一批老字号。


但是很多人都不知道的是,廖记棒棒鸡当时的熟食锁鲜技术不完善,眼看就要进驻电商卖到全国各地,它又不想改变配方,也不愿意往产品里放添加剂,于是便只能豪斥300万元做技术改良。


一开始廖记棒棒鸡想过采用辐照巴氏灭菌保鲜,但考虑到辐照会影响棒棒鸡口感和色泽,于是改用惰性气体氮气保鲜;


为了保证产品能快速送达消费者手中,廖记只发顺丰快递,物流成本整整占了销售成本的20%!


原本只是试试水,但在2015年,廖记棒棒鸡天猫店销售额突破2800万,全年成交订单30万笔,用户好评率高达99%!



05

很少使用纸质券,会员一键享受优惠


逛街时,总会收到几张传单、优惠券。这一招是餐饮小吃店惯常使用的营销手法。


廖记棒棒鸡很少制作纸质优惠券,而是选择和支付宝口碑进行合作,消费者轻扫二维码就可一键享受各种优惠;廖记还把消费者变成会员,生日的时候送上祝福和专属优惠券,以此增强用户粘性。



06

棒棒鸡充分运用大数据进行选品、选址


廖记虽然把棒棒鸡作为主打产品,但还需拓展一系列川渝小吃,在开发过程中,三兄弟不再根据经验泛泛而谈,而是会依着数据和消费趋势去拓展产品线。


他们通过线上数据观察到消费者及其关注小龙虾,于是整整研发三年,才让小龙虾上市,最终这个单品销量高达2000万!


以前,廖记开店都是“见缝插针”,哪里有客流就往哪里开。如今廖记会看阿里热力图,看自己的目标人群在哪里,他们的消费力如何,最后才选择在热力图中心开一个店,覆盖周边3公里范围!

 

餐饮新零售趋势的到来,企业一定要主动尝试并拥抱市场的发展。现在在一片蓝海的情况下,找到适合发展的道路,也许就将奠定一个新格局的出现!



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