作者： 小腾老师 

来源：腾讯大学（ID:tencent_university）

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前不久，继小米赴港IPO之后，港交所网站上挂出了美团点评递交的招股书。招股书上显示，美团点评在2017年度交易用户数为3.1亿，有440万活跃商家，完成了58亿笔交易，覆盖了2800个市场。

从8年前成立以来，美团点评由单一服务品类提供商，发展成多品类的生活服务电子商务平台，提供餐饮外卖、酒店、旅游，以及新业务。近几年来，美团点评作为互联网超级独角兽，成长速度惊人。根据艾瑞报告公布的数据显示，美团点评到店餐饮按交易金额计的市场份额连续3年保持第一，截至 2018 年 3 月 31 日，市占率高达 59.1%，已经成为全球最大的即时餐饮外卖服务提供商。

一个餐饮服务平台，短短8年成长为一个估值数百亿美元的互联网巨头。美团点评是如何洞察餐饮这个古老的行业的？又如何将互联网注入到这个古老的行业中？

不久前，腾讯大学直播了“2018全球智能+新商业峰会”，美团点评高级副总裁王慧文发表了《新餐饮的几个趋势》的演讲。他提到了未来餐饮业的四大趋势：线上线下一体化（信息在线、交易在线、行为在线）、数据化、全渠道化、餐饮零售化，以及美团点评的战略思路变化。

美团点评高级副总裁王慧文

在2018全球智能+新商业峰会上介绍《新餐饮的几个趋势》

美团点评有多个业务，我们的使命叫：We help people eat better ，live better（帮大家吃得更好，生活更好）。“吃得更好”是整个业务里非常重要的一部分，过去我很长一段时间的精力都在餐饮业的研究上，今天借这个机会分享一下餐饮业的变化，谈谈“新餐饮的几个趋势”。

餐饮业增速迅猛

商业化正逐步替代自给自足的家庭行为

在国家统计局数据的基础上，我们预测了未来一段时间里的餐饮行业发展。2017年全国餐饮业市场规模突破3.9万亿，因为餐饮行业十分分散，从业者非常多，导致要统计准确的数字很困难。从我们的抽样结果来看，国家统计局的数字比实际数字偏小一些，但趋势非常准确。

我们预测餐饮业未来的总体量将非常大，2020年可能会接近5.2万亿。餐饮的增速也非常可观，并且在未来很长一段时间里，餐饮行业的增速会比中国大部分产业的增速更快。

餐饮行业发展的驱动力主要来自于几部分：

第一，餐饮是典型的第三产业，随着国家商业化进程的加快，人们收入的提高，总体来说第三产业GDP占比会继续提高。

第二，餐饮行业相当于用分工的方式，把过去家庭里的吃饭需求用商业化解决了。在过去的小农经济里，很多事情都是自给自足；随着商业的发展，这部分逐渐被标准化、商业化的解决方案替代了，餐饮是相对晚被替代的。

第三，中国当前家庭自己做饭的占比比发达国家要高很多，但同时，自己做饭是社会效率非常低的事情，买菜、做饭、刷碗，需要花几个小时的时间，随着社会商业的发展，中国人自己做饭的比例会逐渐下降。所以我认为餐饮行业在未来可见的几十年里，都有比较好的发展趋势。 

但同时，如果从业者违背了细分趋势，也会被行业淘汰掉。根据数据统计，中国餐饮门店的年倒闭率在25%-26%。可见餐饮行业的周转率、迭代速度非常快，从业者的挑战也很大。

餐饮业四大发展趋势

产业思维推动行业进步

我们观察最近一段时间餐饮行业的新趋势，总结为四点：线上线下一体化、数据化、全渠道化、餐饮零售化。

1、线上线下一体化

过去做团购，消费者在团购完以后买到一张券，拿密码到商家验证，商家用浏览器打开后台验证。所以商家验证跟商家系统之间完全不闭环，商家的效率非常低，用户体验也比较差。

我们认为未来线上线下是一体的，同一个系统能解决整个事情。比如电影行业，我们深入参与并推动了行业线上线下一体化。最开始美团卖团购电影票，和我刚刚讲的流程是一样的。线上线下一体化以后，消费者可以在线上直接选择场次座位，到电影院可以直接观看，这提升了消费者的体验和商家的经营效率，使得电影行业互联网化的速度非常快。

给一个大概的数字指标，这件事情开始形成行业共识后，消费者线上买电影票的比例从2014年、2015年的20%涨到80%，这个增速导致市场体量发生了变化。因为之前消费者要等很长时间，交易流程复杂，没有时间就不看电影。现在流程方便多了，就去看电影了，这对行业有非常大的推动作用。

今天，餐饮行业的线上线下一体化比例低于10%。比如消费者在线上预定餐厅，不管打电话还是在线上下完单，商家服务员都是自己手动记到本子上，等消费者到店后确定有曾经的承诺，再拿桌牌定一个位置。

线上线下一体化后，可以在线上预定座位，这会使行业、消费体验、商家效率有大幅度提升。这只是一个例子，后面还有很多类似的例子，这就是线上线下一体化。未来餐厅会实现多种在线：交易在线、信息在线和行为在线。

2、数据化

餐饮行业小商家比较多，因为这些小商家在新科技、新工具的使用上相对落后，所以今天，我们才看到整个行业开始出现一些数据化的工具，商家意识开始上升，数据化逐渐成为大家要主动去做的事情。

过去并不是这样的，所有科技传播在商业社会里都是有先后顺序的，最开始接受数据化的是钱很多、体量很大、从业者数量多的行业，比如媒体、银行类，但餐饮接触科技是偏晚的，也比较落后。

现在数据化已经开始逐渐成为趋势，包括行业数据、门店数据、用户数据等。举一个简单的例子，餐饮行业门店的倒闭率很高，很大原因在于选址和定价搞错了，如果我们先把一个位置附近消费者的消费水平、口味做分布，再把附近商家的供应做匹配，就会发现有些餐厅的口味和定价已经过剩了，但有些还不足。

举一个例子，望京有4000个餐厅，对我一个东北人来说，符合我口味和支付能力的东北餐厅真的非常少。以望京的人群基数来说，能不能凑够我这个消费水平的东北人，使餐厅更好地经营呢？我个人认为是一定可以。但过去的商家没有数据，导致很难用数据化的方法知道选址和口味选择，很容易匹配错误，最终导致门店倒闭。数据化是未来餐饮行业的趋势，数据的应用需要提供工具、提供基础才能推动前进。

3、全渠道化

过去的餐饮商家开店只有线下门店一个渠道，除了这个渠道以外几乎没有其他的渠道，所以商家对线下门店的依赖度很高，也导致线下好门店的成本很高。

现在互联网可以通过多种渠道吸引用户，并且可以混合使用使得消费者体验更好。举一个例子，写字楼工作者中午吃饭的时间是非常紧张的，写字楼附近的餐厅可能也只经营中午的一段时间，效率非常重要。

有餐厅会让消费者在线上预点餐，提前做好，消费者到店后直接上菜，这样可以让消费者效率、门店停留时长、餐厅坪效（每坪的面积可以产出多少营业额）和餐厅后厨效率大幅上升，因此，前厅和后厨的面积占比与过去相比发生了很大的变化，后厨面积变大，前厅面积变小了，当前这种店的坪效比过去上升非常多。这是多渠道后导致线上线下渠道混合，流程、效率和体验上升的典型例子。

4、餐饮零售化

在过去的一段时间里，餐饮商家越来越能适应和学习零售的经验，用以指导经营。餐饮零售本身就是很大的话题，我们看到其中几个点：过去的餐厅菜单很多，导致每个菜很难把质量做好，现在堂食开始标品化、半成品化，菜单变少，这是一个趋势；外卖化，如果餐厅的外卖比例低于20%，经营坪效会出现明显的竞争劣势；线上点餐和线下消费加速，餐厅可以把自己做的比较好的东西，做成成品卖给消费者。

餐饮零售化使餐厅坪效大幅上升，店面的成本随着房地产开发成本的增高而增高，成为餐厅所有成本里非常重要的构成部分，所以坪效的上升是餐厅经营好的重要要素。

深入产业，助力新餐饮

作为一个面向消费者的使命企业，我们要想更好地服务消费者，很重要的一点是要推动产业进步，而并非只做消费者端的生意。思维要从“To C”的思维转变成“To产业”和“To商家”的思维，帮商家提高他们的效率，做好用户体验，让他们能进一步服务好消费者。这是我们的整个思路变化，深入产业助力新餐饮的发展。