零食行业，正在加速洗牌。

2021年，绝味食品市值突破600亿，彼时的绝味食品无疑是资本市场上最耀眼的宠儿。

2017年至2020年间绝味食品的门店数量从9053家飙升至12399家，营收则从38.5亿上升至52.76亿。这个从长沙南门口走出的卤味品牌，用年均超800家的开店速度缔造了卤制品行业的增长神话。

到2024年，绝味食品却陷入了“戴维斯双杀”的困境中。

财报显示，2024年绝味食品实现营收62.57亿元，同比下滑13.84%；实现归母净利润2.27亿元，同比暴跌34.04%。不仅如此，绝味食品2025年一季度业绩则继续下滑，财报显示，一季度绝味食品实现营收15.01亿元，同比下降11.47%；实现净利润1.20亿元，同比下降27.29%。

拉长周期来看，绝味食品最近两年业绩处于持续下滑状态。

受业绩拖累，近两年绝味食品股价也遭遇“重挫”。截至4月21日收盘，绝味食品股价报收17.28元/股，总市值为105亿。虽然近期绝味食品的股价已经有所回升，但和最高点105.83元/股相比仍缩水超过八成，市值更是大幅蒸发约500亿。

遭遇双重压力

实际上，绝味食品所遭遇的困境，放大来看也是整个卤味行业所面临的困境。

据侃见财经观察发现，除绝味食品遭遇业绩“双降”之外，卤味三巨头中的另外两家——周黑鸭和煌上煌也同样深陷泥潭。

财报显示，2024年周黑鸭实现营收24.51亿，同比下滑10.66%，净利润9820万，同比下滑15.03%；而煌上煌2024年实现营收17.39亿，同比下滑9.44%，净利润4033万，同比下滑42.86%。可以看到，三巨头都出现了业绩“双降”的情况。

那么，为什么三家卤味上市公司会集体陷入业绩瓶颈中呢？

第一是行业红利消退。据窄门餐眼数据，截至2024年10月，全国的卤制品门店数约为24万家，近一年净关店约2.3万家，门店整体收缩。仅2024年上半年，绝味食品、煌上煌、周黑鸭三大品牌闭店超过1700家。据媒体分析，卤味行业进入瓶颈期，呈现出高价格与品质不对等的普遍状况，而目前消费者更加理性，且可替代产品较多，导致整个卤制品行业受到冲击，上市企业影响最大。

第二则是原材料价格大幅波动。据侃见财经观察，目前卤制品行业消费者抱怨贵，但上市企业的盈利能力却在下降。导致这一现象的核心就在于原材料价格大幅波动。资料显示，作为卤制品行业的核心原材料，鸭脖、鸭掌等鸭副产品占绝味食品原材料采购金额的50%以上，其价格受养殖成本、饲料价格及供需关系影响显著。例如在2021到2023年，受饲料成本上涨（豆粕价格从3000元/吨涨至5600元/吨）及养殖产能受限，鸭副价格暴涨，其中鸭脖的单价从12元/kg飙升至27元/kg，涨幅超过125%。

到2023年下半年，鸭副价格开始回落，从27元/kg回落至10元/kg，跌幅达63%。理论上，成本下降应释放利润空间，但成本调整存在滞后性。以绝味食品为例，由于库存周期（1-2季度）及对战略客户的锁定价格机制，2023年实际使用成本仍高达19元/kg。

面对原料价格的大幅上涨，绝味食品只能通过提价应对。然而，经过多次提价后，消费者对价格敏感度飙升，并且更加重要的是——在2023年下半年原材料价格回落后，绝味食品却并没有调低价格（外卖平台上小份200克仍需24.8元），这种原材料价格上涨快速提价，原材料价格下跌后却不降价处理的操作，最终导致了需求的减少，即便2024年绝味食品的卤制食品销售毛利率大幅提升6.1%，但全年净利润仍是下滑。

整体而言，目前的绝味食品面临着内外双重压力——外部是行业增长放缓、竞争加剧的压力，内部则是原料价格大幅波动、涨价导致需求减少的压力。在这样的背景下，绝味食品想要走出困境确实没有那么容易了。

进入了“死胡同”

从目前来看，售价提高导致的需求减少，已经影响到了绝味食品的“根基”。

资料显示，绝味食品的商业模式高度依赖加盟商（加盟店占比超90%）。过去这些年，绝味食品的业绩之所以能快速增长，关键在于加盟商数量激增，开头的内容中就有提到，2017至2020年间绝味食品的门店数量从9053家飙升至12399家，年均开店超800家。

然而，由于需求减少，近年来绝味食品的门店数量不增反减。2019年起，绝味食品曾连续5年在年报中披露门店数量，门店总数从10954家一路扩张至15950家，但在2024年年报中，绝味食品却对门店数量只字未提，可见绝味食品在门店增长上面临巨大压力。虽然没有披露数据，但据2024年半年报显示，不含港澳台及海外市场，绝味食品在年中共有门店数量14969家，较2023年末减少981家。

从目前来看，由于需求减少，绝味食品的经营策略不得不发生改变。在财报中绝味食品就表示，伴随着宏观需求和消费环境的转变，公司开店策略已从“跑马圈地”转向精耕细作，把提升单店营收和保障加盟商生存作为首要任务，根据不同市场的实际情况调整门店模型。

不过，虽说调整了策略，但这样绝味食品恐怕更难走出困境。资料显示，决定卤味行业营收增长空间的因素主要有两方面：一是门店扩张数量；二是单店的收入。自从成立以来，绝味食品在扩张上一直采用加盟制，把一部分利润让给加盟商，这种模式的好处是可以在短时间内跑马圈地，但目前这种模式已经跑不通；而想要提高单店收入的难度同样很大，毕竟上面就提到了，由于售价提高，需求一直呈现下滑态势，根据Wind显示，2024年上半年，绝味食品平均单店收入为16.9万元/家（按照当期鲜货收入/期初门店数量+期末门店数量*2计算），同比下降11%左右。

结合上述分析来看，当下想要靠主营业务带动业绩提升这条路已经越来越难走，好在绝味食品早留有退路，那就是靠对外投资带动业绩提升。

资料显示，在绝味食品上市之前，创始人戴文军就已经成立了网聚资本，在发展绝味食品的同时，也开始对卤味、调味品、轻餐饮等产业进行投资，据媒体统计，近十年来绝味食品先后参股了几十家公司，具体投资的公司中，既包括和府捞面、千味央厨、幸福商城、幺麻子等知名餐饮及调味品牌，也包括江西阿南、江西鲜配等冷链配送企业，还有廖记棒棒鸡、长沙颜家、福州舞爪、卤江南等同类卤味食品公司。

不过，受餐饮行业不景气的影响，这条“捷径”也是越来越不好走了。资料显示，2024年绝味食品的投资收益为亏损1.6亿元，同比减少34.65%，主要系被投企业利润波动影响。2022年、2023年，绝味食品投资收益分别亏损9421.85万元和1.16亿元。3年累计亏损超过3.7亿元。无论是正常的通过经营驱动增长，还是依靠投资驱动增长，现在来看两条路都走不通了，很显然，如今的绝味食品已经走入了“死胡同”。