原创 钟声宏 新地标农业文旅研究院 2022-11-26

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作者简介：拥有20年以上的产业策划、规划设计、管理咨询经验，深度服务政企客户超过200家，执行产业策划、规划设计、管理咨询项目超过300个。

预制菜市场被无数农副产品生产、食品加工、餐饮、冷链物流及销售电商看好，甚至行业估值市场规模达万亿级。

实际上，目前普遍存在市场格局极为分散，产品技术创新欠缺，产品标准缺失，品质不统一的现象和问题。据农业行业观察发布的信息表明，2021年注册预制菜企业6.9万家，但预制菜头部企业的年销售规模也仅数亿元，行业内企业平均产值仅约1500万元。

如何围绕消费者需求创新开发预制菜品，建立行业标准，把控产品质量，开展精准营销，打造品牌，以便在激烈的市场竞争中脱颖而出，就成为了预制菜企业发展壮大的主要商业痛点。

地域差异大，需要菜式创新。由于我国地域辽阔，气候复杂多变，土地类型多样，东北、华北、华中、华东、华南、西南、西北传统上形成了鲁菜、粤菜、川菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜八大菜系，甚至更多不同的地方口味菜系。食材非常丰富，品种多样，即使同一种食材由于地域差异、厨师差异用不同烹饪方法也会做出不同口味，这种地域的差异给很多预制菜企业在不同菜系、菜式创新上，提出了很大的现实挑战，必然导致预制菜企业由于地域差异无法持续针对全国市场做统一的菜式，而局限于某一区域市场，这是导致市场规模很难做大的重要制约因素。

比如清蒸鱼，在广东粤菜中是非常重要的一道菜，可能是非常受欢迎的一道菜，但在东北、华北、西北、华中、西南地区人们不喜欢新鲜鱼直接蒸的那种鱼腥味道，也许就会卖不动，市场就直接受到限制，要打破这种饮食习惯和口味就显得非常艰难。

口味的多样性，需要菜品创新。同时受预制菜保鲜、物流运输、销售速度、外卖配送半径的限制，也使得预制菜地域限制、销售短板特征明显，事实上，每个家庭、每个个人无论是在家做菜，还是上酒楼、大排档吃饭，还是点外卖，对菜品的要求、菜品的种类都在不断换花样，长期一道菜是没法吃的。这就需要预制菜企业通过强大的技术创新、产品创新、经营创新能力，不断创新新的菜式、菜品，才能满足消费者的口福需求。

菜品创新需要根据消费者饮食结构的变化，食材的新鲜度，菜品的口味口感及健康、安全需求，结合肉类、鱼类、蔬菜、配菜、调料等食材，区分出即食、即热、即享、即配等不同菜品，根据原味、咸鲜、香卤、香煎、香辣、酸辣、麻辣、咖喱、芥辣、沙拉等不同口味，生产出不同系列的精品菜品，以迎合消费者见异思迁和口感体验的需求。

超长的产业链，需要技术创新。由于预制菜需要种苗培育、种植养殖、生产加工、冷链物流、商贸销售、物流和配送等超长产业链的紧密配合，因而在每一个环节，都需要有严格的技术把控要求，要突破地域和饮食习惯的限制，提升菜品的生产研发能力，在食材质量、食品保鲜度、风味保留、食品安全、菜品搭配方面，就成为了预制菜创新竞争的坚固壁垒和创新产品的巨大挑战。

通过建设前端保证品质和安全的种植、施肥、喷药、收购、分拣体系，中端的加工生产线的液氮超低温保鲜还原技术、风味控制技术、微生物控制技术及产品包装技术，后端的冷链、物流、销售体系，通过技术创新，实现绿色、环保、高效、安全的产品生产。

超长的产业链，需要确保品控质量。由于预制菜需要经过种苗培育、种植养殖、采购分拣、生产加工、冷链物流、商贸销售、物流和配送等超长产业链的过程，存在一定的时间差、温度差、储运场所的差异，整个产品从田间到餐桌品质控制、食品安全控制就显得尤为重要。

预制菜企业必须拥有完整的预制菜研发、加工、检测和实验、冷链物流等配套设施设备提供技术支持和技术保障，确保预制菜在保鲜度、口味口感、营业健康等方面得以保证，确保育苗、养殖、加工、销售每个环节进行可进行产地溯源、质量溯源、安全溯源，确保消费者买得放心、吃得开心。

制定行业标准，确保品控要求。预制菜产业一哄而上，单目前却严重缺乏行业标准、菜品标准、质量标准、安全标准，成为困扰预制菜企业发展的难点、痛点和堵点。需要国家市监、卫生防疫、餐饮协会、预制菜企业、食品营养专家共同努力，针对种苗培育、种植养殖、采购分拣、生产加工、冷链物流、商贸销售、物流和配送等超长产业链的每个环节建立相关技术标准和技术流程，细分品类标准，才能进行标准化、产业化、规模化生产。

小龙虾，曾经是预制菜的网红产品，受到了消费者热捧。但由于其养殖场地、加工过程、配料调料使用日益受到消费者质疑，由于对小龙虾食品安全的担忧，热度日益下降，销量受到冲击。这就表明了预制菜品控、安全宣传、安全保证、品牌信赖度的重要性。

精准定位市场，研发创新产品。预制菜企业需要根据企业所处区域、食材供应状况、本地消费特点、消费水平，精准定位，找到适合本企业的消费市场和消费场景，抢占预制菜细分市场高地。通过本地市场的稳定发展和市场培育，逐步推出面向其它区域消费市场的产品需求。

预制菜产品主要市场集中在一二线城市，据统计一线城市市场占有率占45.6%，主要消费场景是机关事业单位食堂、企业食堂、学校食堂、从超市、电商零售购买的家庭及居家、办公个体消费者为主。因此，针对不同的消费市场，需要研发不同食材、不同价位、不同口味的产品，形成大众化、家庭化、个体化的市场产品系列。

精准营销推广，打造优质品牌。开发具有地域特色的预制菜产品，在做透细分市场的同时，需要通过对消费者画像的精准分析，开展形式多样的营销推广活动，进一步树立品牌形象，提高品牌知名度，加深消费者对企业品牌的粘性和忠诚度，不仅可以激活更大的市场消费潜力，还可以贴近消费市场，形成更大的产业优势，建立区域品牌的竞争力，带动当地经济发展。

预制菜正处于快速发展期，产业发展潜力有待市场观察。需要预制菜企业在营销上进一步研究消费者消费习惯、消费水平、价格敏感度、产品偏好。通过消费大数据，精准制定产品销售、活动推广、产品折扣、产品体验等活动方案，让消费者在产品消费过程中得到更多的实惠和消费信心，进一步延伸预制菜产业链附加值，实现规模经济降本增效，真正把预制菜产品推向市场，为企业创新产品生产获得更多的利益回报。

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