香料药理料性
八角，学名叫八角茴香，具有令人愉悦的甘草香味，有薄荷和水果风味。八角能除肉中臭气、腥膻等异味，使之重新增添芳香气味，故名茴香，有增加肉的香味，使肉味更加醇香，增进食欲的功效，单用或与它药(香药)合用均美，是卤水及炖、焖菜肴中的最主要的香料，其作用为其他香料所不及。

小茴香，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，微有回甜和苦味及炙舌感，像烧焦般的辛辣味。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

白蔻，气芳香，味辛凉，有樟脑香气，口尝之有涩味，药性味辛温，因其香味佳，故用量少。烹调中可祛异味，增辛香，常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

花椒，麻味较强，有一种特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；炒熟后香味才溢出，在烹调中具有异味增香味的效用，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。麻椒，四川、贵州特产的一种花椒。成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；味道比花椒重，吃起来更麻，但是没有花椒的香味浓。

白芷，气芳香浓烈，味辛、微苦，有除腥去膻的功能，入肴调味，可增香添味，脱臭除异，增进食欲。常用来制作鸡用调味料。禽肉中添加量大约0.02%-0.25%。

香菜籽，棕色，略甜，具有芳香和柠檬的香气，略含木质清香，以及胡椒的风味。除腥提味，可以说是万能香料。

肉桂，味道芳香而温和，油性大，尝之味辛辣、回味略甜。适用于甜和浓味的菜肴，主要用于卤、烧、煮、煨禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。

香叶，桂树之叶，但味道比桂皮淡。可作为矫味剂。

草果，性温味辛，有特殊的香辣气味，醇香异常，沁人心脾，可以祛腥解腻。多用于烧、炖、焖、煮、酱、卤等长时间加热的菜品，以及禽蛋类菜肴。

肉蔻，口味微苦涩，有甘甜而刺激的芳香，可去异味、增辛香。一方面可赋予食品以芳香，另一方面可促进食欲，起到解腥增香的作用，故成为肉制品加工中常用的香辛料。

红豆蔻用于烹调可增香除腻，醒胃健脾消食，另外还有一定的醒酒功效。

丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香气最强的品种之一，其气味芳香浓郁，带有果样香气的强烈甜辛香，略带苦、涩，尝之有刺舌、麻舌感。丁香入馔，可起到除臭解异，赋香增味的作用。丁香很适合于甜或浓味的食物，因其味极其浓郁，故不可多用，否则易压住其它调味料的香气和原料本味。在烹调中的用量应在１-２克/1千克主料，千万不可多用。

陈皮，味道辛、苦、香。在烹调中多用于动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻的功效。

辛夷，木兰科植物辛夷或玉兰的花蕾。有特殊香气，味辛凉而稍苦。

荜拨，味辛，性温和，有特异香气，味辛辣，性热，口味有点辣、有点麻；能给菜品增香调味，增进食欲，很好地给菜肴增添底味，祛除异味，特别适于禽类的卤制和烘烤制品的调味、加香。荜拨的香味可减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉品的存放时间。

砂仁，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

他的最大的特点就在于他是非常的味美。味道非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的烹饪手法。下面就介绍这种卤水的详细制作过程

四川卤菜卤水制作与后期保管

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水

，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

(一)掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

（二）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

（三）糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

（四）熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

（五） 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

（六）不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

（八）勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

（九）卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

（十）就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

（十一）是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质曹尹飞，餐创集团董事会董事！中国烹饪大师、青年烹饪艺术家、中国数字化潮州卤水大王、2012中国最受瞩目青年厨师、东方美食学院客座教授、中国菜意境菜肴设计师、数字化卤水首倡者、潮州卤水数字化卤水导师、餐饮业国家级评委、第五届搜厨国际（上海）烹饪调味师争霸赛评委；并被授予国际烹饪艺术大师称号、全国首届500强厨师长（北京）论坛嘉宾评委、中国名厨交流大赛评委、首届亳州市中式烹调师大赛副总指挥、2012海峡两岸美食大赛评委、并多次在《东方美食》《四川烹饪》《中国烹饪》《中国大厨》等杂志发表作品及文章百余篇在国内开展数字化潮州卤水培训几十场，受到了业界和参加培训者好评，场场爆满。

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