营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：

一、用人成本

即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。

二、工资税和员工福利费

一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。

三、水电费

一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。

四、燃料费

一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。

五、保险费

一般占营业收入的0.15％，属固定费用。

六、物料消耗及低值易耗品摊销

一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。

七、折旧费

属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。

八、维修费

一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。

九、工装及洗涤费

一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·

十、办公费

属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。

十一、保险费

属固定费用，可根据投资额来计算。

十二、广告及促销费

可根据经营要求及营销方案计算得来。

十三、财务费

如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。

十四、税收

税务部门收取5.5％的营业税。

十五、租金

为固定成本。

十六、其他费用

根据经营过程中可能发生的费用进行测算。

酒店的成本和费用占营业收入的百分比

成本和费用占营业额百分比的范围是：

一、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；

二、经营费用：占营业额的20%—30%；

三、管理费用：占营业额的8%—10%；

在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。

其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%； 燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%

餐饮管理的52道公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻

29.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额，含义：计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义： 年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率

=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%

=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资 金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资 回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理

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