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赤藓糖醇之后,谁会是下一个代糖爆款?
2022-12-18 13:05:06

毫无疑问,无糖的浪潮已经席卷至食品饮料各行各业。

 

Z世代健康食品消费趋势报告》指出,77.5%的Z世代认为控糖对健康很重要。除了元气森林无糖气泡水、东方树叶无糖茶这种市场爆款,近年来像无糖酸奶、无糖可乐、无糖烘焙、无糖燕麦等无糖产品层出不穷,年轻消费者几乎要对“无糖”二字脱敏。

 

事实上,人本身有嗜糖的冲动。来自莫奈尔化学感官中心(Monell Chemical Senses Center)的多项研究揭示,所有人都嗜糖如命,这是因为食物的甜味是充满热量的象征,特别是小孩子更爱吃糖,也是因为身体发育快,能量需求更大。

 

如今所说的控糖、减糖、无糖,不是彻底放弃甜味,而是利用食品工业的技术革新实现“减糖不减甜”。同样出自莫奈尔化学感官中心的研究证明,食物不是越甜越好,每个人都有一个最佳甜度(Bliss Point),所以,在一杯纯茶、一杯鲜果茶、一杯奶茶之间,市场投出了用牛奶、鲜果带来甜味的喜茶、奈雪们。

 

那么,除了广为人知的赤藓糖醇,还有哪些食品工业技术可以达到“减糖不减甜”的效果?在减糖不减甜的趋势背后,有哪些推动力?如何正确理解减糖背后的消费需求?

01.遍览各种减糖方案,各自优劣势何在?

什么是无糖食品?
 
国际通用规定中,无糖食品不能加入蔗糖、来自淀粉水解物的游离糖,包括单糖(不能再水解的或简单的糖如葡萄糖、果糖、半乳糖),双糖(低聚糖中双糖最为常见,如蔗糖、麦芽糖、乳糖),以及蜂蜜、糖浆、果汁中存在的天然糖。
 
国内现行食品安全国家标准规定是,食品营养标签中的“无糖或不含糖”应满足100g固体食品或100ml液体食品中的含糖量不大于0.5g,其中的糖指代人工精制糖,最主要的就是蔗糖如白糖、红糖。
 
无论是日常语境还是国际政策中的“减糖”,更多还是指减少人工精制糖的摄入量。
 
赤藓糖醇之后,谁会是下一个代糖爆款?
 
因此,现已应用于食品领域的减糖方案,主要是糖代替的思路,包括人工甜味剂、天然甜味剂、功能性糖醇、甜味蛋白、新型代糖等等,我们依次来比较各自的甜价比(甜度/元)、甜味表现、其他附加值情况表现如何。
 
人工甜味剂是在上个世纪就实现从研发到量产的方案,包括糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、纽甜等等。其中,甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖的甜价比都在2.5-3.5甜度/元之间,但在甜味表现上甜味纯正、近似蔗糖的只有阿斯巴甜、三氯蔗糖,再考虑食品安全性/稳定性方面表现,三氯蔗糖是更优方案。
 
所以阿斯巴甜主要应用于饮品领域,三氯蔗糖应用领域更广,覆盖至食品、保健品、医疗、日化等。
 
纽甜,研发时间比三氯蔗糖稍晚,每千克价格比三氯蔗糖高50%,但甜价比是三氯蔗糖的6倍多,甜味纯正、高浓度下后甜长,现在应用范围也很广。
 
天然甜味剂,顾名思义,是从天然植物中提取,最早由日本1970s研发生产推动,目前主要有索马甜、甘草酸铵、甜菊糖苷、罗汉果甜苷,甜价比在1甜度/元左右,其中索马甜集中应用于冷冻饮品、烘焙,甘草酸铵集中应用于制药,甜菊糖苷、罗汉果甜苷应用范围更广。
 
功能性糖醇,也是源于植物产品,包括赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇,麦芽糖醇等等,虽然甜价比只有0.01-0.04甜度/元,但是单位千克的成本在15-40元,只有天然甜味剂的1%-20%,而且无论是甜味表现(往往带清凉爽口感如赤藓糖醇/山梨糖醇/甘露糖醇/木糖醇/乳糖醇)、安全性、稳定性,都要全面优于人工/天然甜味剂。
 
赤藓糖醇之后,谁会是下一个代糖爆款?
 
除了上述最主流的糖代替方案,一些新的食品工业趋势很快浮现出来:首先是以阿洛酮糖、塔格糖为代表的新型代糖,凭借甜味表现优异、食品安全性高、降低餐后血糖、热量低等优势有望超越赤藓糖醇,其缺点也很明显,这种糖天然存在于水果中,但含量少,须通过生物转化实现规模生产。
 
另外,像甜味蛋白,甜度可达糖的3000倍,同时又有蛋白质的优点,已经被很多国外企业盯上。更具颠覆性的“减糖不减甜”思路,研发已经在路上:比如重构糖结构,比如在乳品中添加乳糖酶,通过乳糖水解达到天然甜味,更振奋的消息是,未来消费者有望通过嗅觉,通过食品中的风味修饰香精更丰富、立体地感知“甜”。

02.减糖不减甜,背后由哪些因素推动?

减糖并非仅仅是国内趋势。
 
在拉丁美洲、亚太、欧洲、北美,无糖/低糖产品都有非常漂亮的增长成绩,就国内无糖饮料市场而言,2014-2020年复合增长率达到了38%,疫情之后消费者对减糖、控糖的需求有增无减,所有具有高热量的食物几乎都可以被“减糖”重做一遍。
 
虽然消费者已经对无糖/低糖的食品营养标签逐渐脱敏,但如果某家企业说无糖市场容量太小、保持观望,那么,没有无糖产品线很有可能就成为该企业的一个短板。
 
因为无糖产品本身是增进消费者对品牌好感度的一个触点,消费者都想试试一个全新的品类如果用了天然甜味剂/功能性糖醇/新型甜味剂,口味会怎么样,如果在某个垂直品类里企业率先做了无糖款,不仅立住了消费心智,也有概率带动其他产品线的尝鲜消费。
 
更何况,现在的减糖趋势早已被政策、消费者、市场因素共同绑定着一路狂奔。
 
在政策维度,可以看到,《国民营养计划(2017-2030年)》、《健康中国行动(2019-2030年)》已经提出“三减三健”,提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25g,减糖、减盐、减油已经成为国家层面认可背书、愿意为全民倡导的一种健康生活方式,这是非常难能可贵的局面。
 
赤藓糖醇之后,谁会是下一个代糖爆款?
 
政策落实到实践指导层面,早在2019年国家卫健委就开展了一项减糖专项活动,中小学及幼托机构限制销售高糖饮料和零食,食堂也要减少高糖饮料和高糖食品供应,向居民承受健康烹饪方式等等。
 
如上所述,小孩子喜欢吃糖,是因为身体发育期的他们对甜味背后的热量有更高需求,那么这背后就明显存在一个很大的市场空白。
 
国外政府对高糖食品/饮料的监管态度更加高压,除了规定糖含量外,还会征糖税,这对国内也是一个借鉴方向。
 
在市场维度,现在无糖产品的品类很丰富,不仅冰淇淋、巧克力、蛋糕这种情绪性高糖食品可以做到无糖的同时保持口感风味,从代餐类功能食品到传统肉制品都在减糖,可以说,无糖是全食品饮料业非常确定性的增长方向之一。
 
除了市场的教育,消费者也在大力拥抱无糖产品,主动了解减糖、无糖背后的逻辑。
 
据光明网、时趣研究院的调研,尽管更多消费者对无糖产品持积极正面评价(超97%),但需要企业正视的当然是负面问题:当人工精制的蔗糖换成代糖,味道还好吗,还能带来食品原本的愉悦吗?无糖与0蔗糖的产品标签如何做到不混淆,如何更规范地用产品包装与消费者沟通?无糖产品存不存在过度营销,虚高定价?
 
赤藓糖醇之后,谁会是下一个代糖爆款?
 
无糖产品生逢其时,因其主要受众是Z世代。
 
Z世代意味着,他们不仅要用好吃好喝满足基本的饱腹、解渴,更希望从中得到情绪价值,激发分享社交的欲望,彰显自身的独立个性,所以无糖产品肯定不止换个产品配方、产品包装那么简单,而是要站在Z世代的角度思考:怎样的消费场景能让这样一批人心甘情愿掏钱?
 
除了好奇、跟风,为偶像买单,尝鲜打卡这种泛性需求,我们发现,健康养生、减肥减脂是Z世代对无糖产品产生确定性消费需求的两大场景。在健康养生方面,家族有糖尿病病史、采用生酮/低碳饮食方式、有抗氧化需求、对蔗糖过敏都需要控糖……已经成为非常普及的养生常识;在减肥减脂方面,多摄入碳水、蛋白,用甜味的水果、蔬菜替代加糖食品,都可以高效减脂。

03.结语:无糖本质是用更强的食品工业满足适度的甜

减糖不减甜正在重塑我们的生活方式。
 
除了健康因素的考量,这背后有着非常自洽的逻辑:所有人嗜甜,但有一个最佳甜度值(Bliss Point)的阈值,食品不是越甜越好,所以也给各种各样的天然甜味剂/功能性糖醇/新型代糖创造了巨大的发挥空间。
 
在众多无糖方案中,就甜价比而言,人工甜味剂(3-20)>天然甜味剂(1左右)>功能性糖醇(低于0.04);就甜味表现看,功能性糖醇>天然甜味剂>人工甜味剂;功能性糖醇虽然甜价比不高,但是胜在单位重量的成本价更低,仅有天然甜味剂的1%-20%,而且安全性和稳定性普遍高。
 
但是新的无糖方案正在浮现:比如为国内贡献超一半赤藓糖醇产量的三元生物,正在推进莱鲍帝苷M、阿洛酮糖等新一代甜味剂产品的技术研发;无糖的应用领域也在继续延展细分市场,如调味品:创立于2020年的调味品品牌松鲜鲜,曾一举夺得美食界的奥斯卡奖,靠的就是海藻糖代替白砂糖,取得鲜甜的口感效果。
 
赤藓糖醇之后,谁会是下一个代糖爆款,市场正翘首以待。
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