效率与品质是否可以兼得？

9月，预制菜行业仍然热度不减。

随着众多玩家的涌入，如今预制菜行业有两大趋势越来越明显：

• 一是“预制”的范畴越来越大、预制环节越来越前置，例如近期获千万元A轮融资的包装蔬果及预制菜品牌商“优野蔬菜”不仅做预制菜，还连带布局了标准化蔬菜、净菜、水果；

• 二是预制菜的产业配套越来越成熟，例如近期家电龙头格兰仕推出了预制菜微波炉，物流龙头顺丰及中通都在为预制菜提供特定的供应链解决方案……

在广义的预制菜概念范畴内，速冻食品一直是规模最大的板块。得益于预制菜近年热度，速冻食品行业也在提速发展：Frost & Sullivan数据显示，我国速冻食品行业的市场规模从2013年的649.8亿元增长至2021年的1755亿元，年均复合增速为13.22%。

速冻食品也是典型由BC两端双轮驱动的行业，餐饮端和零售端的销售占比几乎对半开，其中速冻面米制品市场份额最大，速冻火锅制品成为近年增速最快的细分品类……

近期，东莞证券推出了《速冻食品行业深度报告》，报告指出随着人口结构的变化，生活节奏的加快，以及宅懒经济的催化下，速冻食品需求会有长期增长趋势，但就行业集中度来看，2020年速冻面米市场前三市占率仅为47%，速冻火锅市场前三市占率更是仅有16%，这意味着伴随行业增长红利，市场将具有更大的整合空间。

速冻食品行业未来会如何发展？社区营销院试图通过该报告一窥究竟。

一、速冻食品：疲惫生活的最后弹药？

中国人爱吃速冻食品吗？

中国的地大物博、食材丰富造就了一个千帆竞发的餐饮市场，最为直观的体现就是极低的行业集中度。

国内餐饮市场有多分散呢？最大的品类火锅，市场前五市占率仅有7.9%。虽然餐饮市场极为分散，但是消费者吃到的味道却极有可能是相似的——快到几分钟就可以出餐的大概率都是由预制菜完成的。

当然，为保证实际的出餐口感和味道差异性，有想法的餐饮店会把调味环节放到自家厨房，这也是速冻食品更有需求的场景。

速冻食品一般分为三类：

• 速冻面米食品例如水饺、汤圆、油条等；

• 速冻调制食品（即速冻肉制品或速冻鱼糜制品）例如肉丸、午餐肉、鱼丸、蟹棒等；

• 包括农产、水产、畜产等各种其他速冻食品。消费者居家、去餐饮店消费最高频的分别是第一类、第二类产品。

在餐饮店，有多大概率吃到预制菜或者速冻食品？一个保守估计的区间是在1/5-1/7，中国连锁经营协会数据显示，餐饮连锁化率最高的是一线城市，2020年就达到了22.5%，新一线及二线城市分别在17%、15%左右水平。

在家里，绝大多数中国人没有机会吃上一顿有仪式感的早饭。《中国居民早餐饮食状况调查报告》显示，早餐用时为0-10分钟、10-15分钟的居民占比分别达到了42%、39%，且不吃早餐的最大主因就是时间紧。

生活节奏快，还是中国人不得不吃水饺、汤圆的次因，如今疫情的反复已经让囤货意识长期保持高位，蔬菜、水果即使放冰箱保鲜期也极短且主要靠生鲜电商的小时达/次日达解决，速冻食品就成为最经济的囤货方式之一。

例如2020疫情刚出现时，汤圆、水饺、肉制品、海鲜丸类等速冻食品均出现大幅的销量增长，海鲜丸类更是达到惊人的1675%。

另外，对于独身人群来说，可以指望他们偶尔地做一顿有仪式感的家常饭菜，但高频做饭是不经济的：“洗菜做饭刷锅洗碗几小时，吃饭几分钟”是最真实的写照，买菜都靠电商解决，他们没有理由不囤更多的速冻食品。

统计局对国内城镇家庭做了个统计，发现2013-2021年平均每百户电冰箱从89台/年增长至104台/年，而平均每百户微波炉拥有量从51台/年增长至56台/年。

不过，与美国、日本等发达国家相比，中国的人均速冻食品食用量还是差得太远了：美国、欧洲、日本这一数字分别为60kg/年、35kg/年、20kg/年，国内仅有9kg/年。中国是东亚国家，又是人口大国，国民对学业、工作的苛刻追求已经深入骨髓，这趟“为稻粮谋”的快车似乎没有人可以踩下刹车。

速冻食品不过也是一个侧影罢了。

二、吃腻的汤圆水饺，不变的碳水摄入偏好

在家里吃上一顿热气腾腾的火锅，变得越来越流行。

为了自制火锅，现在各种火锅底料制品也很好买，也就是报告中提到的速冻调制食品（即速冻肉制品或速冻鱼糜制品）。

不过，整体供给方还是比较分散的，市场前三分别是安井食品、海霸王、海欣食品，市占率分别为9%、5%、2%，市场前三总计也才16%的份额，行业集中度有明显提升空间。

面对居家吃火锅这样一个事情，当消费者并不忠于特定品牌时，也会带来另外一个结果，如今出现了锅圈食汇这种定位火锅食材的超市。

锅圈食汇的店面中，常温货架被划分为三个分区：

• 涵盖鲜、香、麻、辣，以及菌汤、金汤、咖喱各种味型的火锅底料专区；

• 涵盖拉面、烩面、荞麦面、各种粉的粉面主食区；

• 涵盖酱料、油碟、干料碟在内的干调区，消费者可以一站式地购齐一顿火锅所需原材料。

事实上，汤圆、水饺大家都吃了很多年，很难讲出新故事了，速冻调制食品也被视为速冻食品行业下一个重要的增长点。

一方面，速冻面米食品市场已经基本稳固了，这反映在速冻面米制品占据一半左右速冻食品的市场份额，这其中三全、思念食品两者市占率又达到了41%。

另外一些能叫的出名字的品牌包括湾仔码头、河南科迪、海霸王、安井食品、郑州胖哥规模都不在一个量级，且销售渠道受限，品牌的地域色彩较浓。

另一方面，速冻面米制品行业格局基本稳定，而作为细分品类头部的三全食品近来也陷入营收增长停滞、利润下滑的处境中：2021年营收同比增长仅有0.25%，且净利润同比减少16.55%至6.41亿元。

而且去看三全不同业务表现会有更直观的感受：2021年三全食品营收中，汤圆、水饺、粽子营收同比下滑3.19%，但速冻调制食品却同比增长29.67%，也就是说消费者不买单的更大概率是速冻面米制品这个品类，而非三全这个品牌。

另有公开数据显示，2015-2019年速冻米面产品复合增长率仅有5.7%，这还是多年平均下来的数据，如果行业增速放缓，近年的数据只会更低。另外，疫情之下，天猫上卖得更好的是火锅底料制品，也不是速冻面米制品。

近来市场上也出现了更多售卖短保类汤圆、水饺、馄饨的餐饮连锁店，例如熊大爷、粤饺皇都是疫情以来创立的新品牌，这些门店复制现制茶饮/咖啡的做法，将现包、现煮作为产品卖点。

2021年起，连锁品牌拓店的速度也有明显提升，例如开出超2100家门店、全国各省都有分布的袁记饺子，将东北视为大本营、开出超7000家门店的喜家德虾仁水饺，而且后者的客单价已经达到了37元，要知道现在中式快餐品牌老乡鸡、乡村基、大米先生的客单价也只有23-27元不等。

效率与品质是否可以兼得？预制菜似乎在加速剥夺我们吃到新鲜食材的权利，但商业模式的进化也让速冻米面制品这种看似传统的品类朝更好口感的方向迭代。

口感变得更好，所以汤圆、水饺除了当早餐，也可以配得上午餐、晚餐的价格，所以袁记饺子、熊大爷、粤饺皇的客单价均在21-24元不等。

中国的餐饮市场每隔几年就要大洗牌，当消费者再度喜新厌旧时，作为主食变种的速冻米面制品会否失去魅力，我们不得而知。